واحد
حركة الطاهي.
كلّ طبق يُرتَّب باليد، دون عجلة. هذا ما يفرّق وجبة عن خدمة.
ليالي بيروت
قصتنا
خمسة عشر عاماً،
شارع دو دوفينيه.
عائلة، مطبخ، عنوان حيّ صار ملتقىً.
الفصل الأول · الأصللبنان
لبنان
في الطبق.
لبنان بلد صغير. أصغر من فرنسا بستّ وعشرين مرّة، ونصف عدد سكّان منطقة إيل دو فرانس، ومع ذلك مكتبة حيّة من النكهات. عالقاً بين البحر الأبيض المتوسط وسوريا، ورث الشرق والغرب في آن, ملحَ الموانئ الكبرى، عسلَ الجبال، أعشابَ الهضاب. مطبخه يشبه أرضه: سخيّ، متشعّب، يُشارَك.
في ليالي بيروت، نطبخ تلك الرحلة. لا لبنان سياحي، لا لبنان مُغرَّبلبنان كما عشناه. ذاك الذي تحمله معك حين تترك البلد. مزات تُوضع وسط المائدة، روائح السمّاق والنعنع، خبزٌ مفتوح ما زال دافئاً. القهوة بالهيل تختم الوجبة. الوقت الذي تأخذه.
الكلّ يعرفها: لتفهم بلداً، لا بدّ أن تتذوّق مطبخه.
الفصل الثاني · الاسم
ليالي ليالي الليالي.
بالعربية، ليالي تعني «الليالي». ليالي بيروت، تحديداً. تلك التي تبقى فيها المدينة صاحية متأخّراً، تطفح فيها التراسات، تتسلّل فيها الموسيقى بين الأحاديث. تلك التي تحتفظ منها، بعد سنوات، بذكرى طبقٍ مُتشارَك بدقّة.
حين فتحنا المطعم عام 2010، هذا الاسم الذي أردنا. لا «لبناني في ليون»ليالي. الليالي. وعدُ أجواء أكثر منه ملصق مطبخ.
بعد خمسة عشر عاماً، نواصل تقديم تلك الليالي. ظهراً أيضاً، طبعاً. لكن في المساء، حين تمتلئ الصالة هادئةً ويبدأ الطاهي بترتيب المزات، نلتقي ببيروت حقّاً.
الفصل الثالث · العائلةعائلة
عائلة
في الفرن.
في 38 شارع دو دوفينيه، في الدائرة الثالثة في ليون، نحن اثنان نُحيي ليالي بيروت منذ 2010. الطاهي في المطبخ, حامل شهادة في المطبخ اللبناني في البلد، متدرّبٌ على حركات صبور ومقادير دقيقة. زوجته في الصالة، ترعى الطاولات كما تُرعى الضيوف.
لا سلسلة، لا امتياز، لا فريق كبير. شخصان يُديران مطعماً كاملاً، يوماً بعد يوم، منذ خمسة عشر عاماً. هذا ما يُسمّى، باللبنانية، «أهل»روح العائلة الممتدّة إلى من تستقبلهم. حين تدخل إلينا، لستَ زبوناً إضافياً في الصالة: أنت المائدة التي يُخرج الطاهي من أجلها أطزجَ الحمّص، المائدة التي نأخذ من أجلها الوقتَ لنروي من أين يأتي المعمول.
هذا المطبخ، مطبخه. تعلّمه في لبنان، نقلته إليه أمّه وأعمامه، صقله عبر السنين. كلّ طبق يُرتَّب كأنّه يُطهى لأولاده. هذا ما يصنع ليالي بيروت, لا وصفة سحرية، بل الحركة التي تتكرّر كلّ يوم.
الفصل الرابع · العنوانليون 3،
ليون 3،
شارع دو دوفينيه.
عنواننا ليس عنوان حيّ بالمعنى الضيّق. معظم جيراننا المباشرين ليسوا زبائننا، والعكس صحيح. عبر الكلام المنقول يجدنا الناس, الليونيّون أوّلاً، ثم من جوارهم، ثم من يأتون من جنيف، من باريس. بعد خمسة عشر عاماً، لدينا روّاد نراهم مرّتين في السنة لكنّهم يأتون عمداً.
من أجلهم، ومن أجل من لا يعرفوننا بعد، يبقى العنوان نفسه. شارع دو دوفينيه، عند حافّة الطريق الدائري. لا تراس هذا العام، لكن صالة تمتلئ هادئةً، أطباق تخرج على إيقاع الطاهي، وساعات تمرّ دون أن تُحسب.
الفصل الخامس · ما نُبقي عليهثلاثة أشياء
ثلاثة أشياء
نُبقي عليها، في ليالي بيروت.
اثنان
منتجات اليوم.
السوق صباحاً، المطبخ بعد الظهر، الصالة مساءً. الطزاجة ليست شعاراً تسويقياً, هي قيدٌ نفرضه على أنفسنا.
ثلاثة
الوقت الذي نأخذه.
وجبةٌ في ليالي بيروت تطول قدرَ ما يجب. لا نقلّب الطاولات. لذلك، على الأرجح، تبقى أطول ممّا توقّعت.
Envie de découvrir la cuisine libanaise dans toute sa richesse ? On la confond souvent avec la cuisine orientale : heritee de la tradition levantine, la cuisine libanaise se reconnait a ses mezze a partager, ses herbes fraiches, le citron, l'huile d'olive et ses grillades parfumees au feu de bois. Notre blog propose un panorama des plats traditionnels libanais, et bien d'autres articles pour en savoir plus sur la cuisine libanaise. Cette histoire commencée en 2010 se vit aujourd'hui dans tout Lyon : retrouvez notre restaurant libanais à Lyon et dans l'agglomération, sur place, à emporter ou en livraison. Pour prolonger ce voyage autour d'une table, vivez une expérience en salle au 38 rue du Dauphiné, Lyon 3.
الأفضل، أن تأتي.
تنتهي الحكاية هنا. والبقية تحدث على المائدة، مساءً، بين المزات الواصلة والقهوة بالهيل التي تختم الوجبة.